غذا
غذای روزانه در فلسطین ساده است . معمولاً از حبوبات ، شیرها ، سبزیجات و روغنهای طبیعی که شخص فلسطینی تکیه زیادی بر تولید آنها دارد تشکیل می شود . این مواد مخصوصا در بخشهای شمالی و غربی فلسطین که بارانها اجازه رشد به پوشش گیاهی داده و مردم منبع حاصلخیزی برای غذایشان یافته اند تولید می شود . این پوشش گیاهی همچنین به وجود پرندگان و حیوانات خشکی که منبع دیگری برای تغدیه انسان می باشد کمک می کند . به این موارد بایستی ساحل فلسطین را که از جهت ماهی و دیگر انواع صیدهای گوناگون دریایی غنی می باشد اضافه شود .
بنابراین غذاها در فلسطین ماده اولیه خود را از محصولات و خیرات خود کشور که تکیه بر کشاورزی ، دامداری ، گیاهان و حیوانات خشکی و صید دریایی دارد می گیرد .
فلسطین از زمانهای پیش مورد تعرض جنگهای قبایل بدوی همسایه واقع شده . این حملات زراعت را تلف کرده و محصولات و دامها را به غارت داده است . همچنین بسیاری اوقات کشور مبتلا به خشکسالی و قحطی و اپیدمی ها و ملخ شده و به همین دلیل ساکنان آن دائما نگران منابع زندگی خود می باشند و هیچ گاه از فکر نان روزشان جدا نمی باشند . آنچنان که از روایات برمی آید نان غذای اصلی عامه مردم بوده است و در دعای به درگاه الهی مقصود از نان تمامی غذاها می باشد .
پنج گروه نانی که غلامی به همراه دو ماهی به حضرت مسیح داد نان جو بوده که در آن زمان رایج بوده است در کنار نان غذای ساکنان فلسطین در زمان حضرت مسیح و قبل و بعد از آن از میوه ها و سبزیجاتی مانند انگور ،
کشمش ، انجیر ، زیتون و خرما و پس از آنها عدس و باقلا و لوبیا و پیاز و هندوانه و خیار تشکیل می شده است .
اما گوشت کم خورده شده و حتی بعد از آنکه حضرت مسیح ( ع ) قیود شدیدی که در تورات بر انواع حیوانات و روش ذبح آنها وارد شده است را تخفیف داد باز عامه مردم تنها در مناسبتهای خاص مانند اعیاد ، جشنها و میهمانی ها به آن اکتفا می کنند و بر عکس گوشت ، ماهی یکی از غذاهای مهم در دوره حضرت مسیح بوده است .
معروف است که اکثر شاگردان آن حضرت از ماهیگیران بوده اند . در آن دوره ماهی یا به طور پخته شده و یا کباب شده و یا نمک خشکانده می شد .
در حال حاضر به دلیل گوناگونی تولیدات کشاورزی ، غذاها در شمال فلسطین و در سواحل آن گوناگون و متنوع بوده و برخی از غذاهای مرفهین شناخته می شود . در حالی که غذای ساکنان منتهی الیه جنوب فلسطین و جنوب شرقی آن با تکیه بر سه منبع شیر ، گوشت دام و حبوبات از غذای دیگران باز شناخته می شود .
همچنین لازم است که بین غذای شهرنشینها و غذای روستاییان فرق قائل شد و دلیل این امر این است که شهر فلسطینی در این مورد مانند هر شهر دیگری در هر جا از سرزمین اعراب بوده و جایگاه گروههای نظامی ترک از دالاتیها ، کردها ، ارناووط ، مغاربه و... می باشد .
این گروهها علاوه بر برخورداری از سطح زندگی بالاتری نسبت به ساکنان فقیر محلی با خود غذاهای ترکی بیگانه را به سرزمین فلسطین آورده اند . غذاهایی که ماهیتا و یا حداقل از لحاظ اسم با غذاهای فلسطینی فرق می کند . غداخوری های شهرنام بورژوازی برخورد گرفته اند زیرا هیچ نزدیکی به غذاخوری های کشاورزان که بر تره بار زمینی و حبوبات کشاورزی و محصولات انجیر و انگور و هندوانه و شیر دامها تکیه داشته و تمامی آنها با روشی ساده که نرمی لازمی را که خورشت به بهترین وجه برای نان خشک به وجود می آورد فراهم می کند ندارد .
به ناچار بایستی اشاره ای نیز به وجود فرقهایی بین غذای مردان و زنان در فلسطین بشود . بیشترین و بهترین غذا در محافل مردمی از آن مردان و افراد مسن در درجه اول و پس زنان و بچه ها می باشد . تقلیدها به هموطن فلسطینی فشار می آورد و او را مضطرب می سازد که برای میهمان و نظیر او مثل نمایندگان حکومت اهتمام خاصی ورزیده و گاهی این موضوع به مرحله ای می رسد که فرد فلسطینی حقوق
زنان و بچه ها را در خانواده نادیده می گیرد .
در زیر انواع غذاها در فلسطین با نام اصلی و ذکر روشهای تهیه و صرف آن آورده می شود . این غذاها به ترتیب حروف الفبا مرتب شده و بایستی توجه شود که اکثر این غذاها شبیه انواع شناخته شده در سرزمینهای همسایه بوده و شناخت اصل هر کدام آنهاکه از ، فلسطین می باشد یا غیر از فلسطین شکل مشکل می باشد .
- ( إربرة العجوز ( سوزن پیرمرد ) : ریشه های گیاهی زمینی به همین اسم به همراه پیاز رنده و ریز ریز شده و روغن پخته می شود .
- ادره : ( گرفته شده از کلمه قدرة به معنای دیگ ) غذایی است که در شهر الخلیل رایج بوده و از برنج و صنوبر و گوشت و روغن محلی تشکیل شده . این مواد را در دیگ قرار داده و در فر قرار می دهند تا به خوبی پخته شود .
- اکریزه : نوعی شیرینی بوده که از آرد و زبر گندم و شکر ساخته شده و بر سطح آن گردوی پوست کنده می پاشند .
- بابا غنوج : غذائی است مرکب از بادمجان سرخ شده که باشیر و سیر و روغن زیتون مصرف می شود .
- باقلا : باقلای خشک به همراه خورش گوشت پخته می شود .
- بامیه : شاخه های بامیه به همراه گوشت و یا گوجه پخته می شود . در میانه و شمال فلسطین بجای شیر که در جنوب کشور رایج است بامیه به همراه برنج ارائه می شود .
- بحبثونه : این غذا ، غذای فقرا و مستمندین است . این غذا بدین صورت ساخته می شود که آرد در سینی یا دیسی بزرگ و مرطوب گردانده می شود تا به صورت گلوله هایی کوچک در آمده آنگاه این گلوله ها را در آب جوش می ریزند . بحبثونه همچنین با برگهای خشک گیاهی به نام جعدة نیز ساخته می شود
- بحتة : برنج را با شیر محلی و شکر آب پز کرده و آن را در ظرفی می ریزند تا خنک شده و ببندد و پس از بستن غذا مقداری روغن یا کره به آن اضافه می کنند .
- بختیه : برگها یا شاخکهای این گیاه زمینی پس از خرد کردن به همراه روغن و پیاز پخته می شود .
- برازق : نوعی نان شیرمال گرد و نازک بوده که با کنجد پوشانیده می شود .
- برانیط المسکوب : به ششبرک مراجعه کنید .
- برط حومه : تخم مرغ به خورشی که در آن پیاز
و روغن است اضافه نموده و در این خورش نان تکه می شود .
- بلغور : گندمی است که با آب پخته شده و کشاورزان فلسطینی به دلیل فراوانی این غذا آن را به جای برنج مورد تناول قرار می دهند ، این غذا به همراه عدس نیز پخته شده و در تهیه مفتول و کباب کوبیده نیز به کار می رود .
- بریده : گیاهی زمینی است که دانه های خوشمزه ای محصول می دهد .
- بسوم : ریشه های این گیاه زمینی به صورت خام خورده می شود .
- بسیسه : روغن و آرد گندم مخلوط شده تا آنکه مخلوطی خمیری و لزج به دست آمده و آنگاه با داخل کردن دانه های انجیر خشک در آن خورده می شود .
- بصامة : نوعی از خمیر سست بوده که بر روی سینی روغنمالی شده پخته شده و و پس از آماده شده نان نازک با روغن و شکر چرب شده و با چاقو تکه تکه می شود .
- سیب زمینی : به همراه پیاز وروغن و گوشت پخته می شود . گاهی اوقات سیب زمینی به صورت کباب و یا آب پز و یا با روغن سرخ شده یا به صورت لایه ای از پودر سیب زمینی که بر روی آن لایه ای گوشت و بر روی گوشت لایه ای دیگر از پودر سیب زمینی می باشد خورده می شود .
- بقد و نسیه ( جعفری ) : نوعی از غذا بوده که از جعفری خرد شده به همراه آرد محلول در لیمو تشکیل می شود .
- بلوظه : گندم پخته شده که به آن سس قرمز رنگ اضافه می شود .
- بندورة : غذای اصلی فقرا و زینت بخش سفره ثروتمندان می باشد . گوجه فرنگی در تهیه سالاد و خورش و دیگر مواد غذایی دخالت دارد .
- بوزه : نان خشک در آب قرار داده شده و خمیر شده و آنگاه زیر حرارت خورشید قرار می گیرد .
- بیتنجان : مخلوطی از برنج و تکه های گوشت و ادویه درون بادمجان قرار گرفته و پخته شده و پس از آن به محتویات درون بادمجان ، گردو اضافه شده و آنگاه در روغن گذارده و ذخیره می شود تا در آینده مورد استفاده قرار گیرد . بادمجان به همراه گوجه پخته می شود و همچنین
به صورت سرخ شده و یا کباب کرده نیز به کار می رود .
- بیصاره : باقلای پوست کنده به همراه پنیرک پخته می شود . این غذا دارای ریشه های فرعونی و کنعانی می باشد .
- تخم مرغ : در دهه 30 قرن حاضر قیمت یک تخم مرغ معادل 14 ملیم فلسطین بوده و به عنوان غذای روزانه خانواده های روستایی که هر کدامشان دهها و بلکه صدها مرغ پرورش می دادند به شمار می رفت . همچنین تخم مرغ به طور گسترده کباب شده ، به همراه گوجه فرنگی و سالاد و به همراه برگهای خشک کرده و به صورت آب پز با سیب زمینی و گوشت و گل کلم و پیاز مصرف می شود . در محافل بورژوازها ، اخیرا تخم مرغ به صورتی که درون آن با گوشت قطعه قطعه پر شده است مصرف می گردد .
- خرما : ستون فقرات غذاها را در منتهی الیه جنوب فلسطین تشکیل داده و در مناطق شهری شمال از آن نوشیدنی لذیذی ساخته می شود .
- ثرید : نان خشک است که در خورش یا شیر یا نظیر اینها تکه شود .
- حاج : مرغ به همراه شوربا پخته شده و درون آن را با برنج و ادویه پر می کنند ، در مجالس مردمی این غذا به همراه پنیرک خورده می شود .
- جریشه : غذای اصلی مردمی که به هنگام مناسبتها و اعیاد و جهت دوستان دور می باشد . این غذا با گندمی که بوسیله آب پوست آن کنده شده و با گوشت یا بدون آن پخته می شود .
- حصرمیة : عدس پوست نکنده با غوره پخته می شود .
- حلاوة : در کارخانه ها ساخته شده و مورد استقبال زیاد مردم بوده و یک نوع آن سفید و سخت است که حلاوه النبی خوانده می شود .
- حلی سنونک : ماده ای که از شکری که با آب داغ شده تا به صورت جامد در آمده ساخته شده است .
- حلبة ( شنبلیله ) : نوعی از شیرینی جات است که آرد زبر گندم و شکر و آرد و همچنین از بذرها و دانه های شنبلیله تشکیل شده است .
- حلیب و لیمون ( شیر و لیمو ) : از ستونهای غذائی در تمامی کشور بوده و دهها خوردنیها و شیرینی جات از آن مشتق می شود .
- حمام ( کبوتر ) : از این پرنده خانگی غذاهای زیادی به دست می آید .
- حمص ( نخود ) : ظرف صبحانه شرقی معروف از نخود تقدیم شده و از همین نخود ، فلافل این خوراک ملی رایج ساخته می شود .
- حمصیص : ریشه های این گیاه زمینی ترش مزه با عدس و یا آرد ذرت پخته می شود .
- حمیظ : برگهای این گیاه زمینی تمیز شده و با روغن و پیاز سرخ می شود .
- حویره : برگها و ریشه های این گیاه که در نزدیکی منابع آب می روید خورد شده و یا با روغن و پیاز سرخ کرده می شود .
- خبیزه : گیاهی زمینی و دارای برگهایی سبز و پهن می باشد برگهای تکه تکه شده با روغن و پیاز و گاهی به همراه برنج پخته می شود .
- خبیصه : نوعی از گیاه بوده که از نشا و جو تشکیل شده است .
- خروب : شاخهای خشک شده گوسفند در زمستان به عنوان غذا و ماده ای شیرین خورده می شود .
- خمیعه : نان تکه شده در شیر می باشد .
- الدبس ( شیره ) : از خرما ساخته شده و به تنهایی و یا مخلوط با آرد خورده می شود . چه بسا این غذا را همراه آرد می خورند و از عسل و کره خوردن ثروتمندان تقلید می کنند .
- دقه : برگهای خشک شده و آرد کرده شده به همراه کنجد یا نظیر آن می باشد .
- دقه ، نوعی غذای اهالی غزه است که بیشتر آن از فلفل به اضافه مقدار کمی گوجه فرنگی تشکیل شده است .
- الدوالی ( دولمه ) : برگ انگور پیچیده شده است که درون آن مخلوطی از برنج و گوشت و ادویه جات قرار داده شده است .
- راحة ( راحتی ) : معجون و خمیره ای از شکر و آرد است که کارخانه مخصوص محافل مردم می سازد .
- رز ( برنج ) : ماده غذایی اساسی است . مردم متوسط به جای آن بلغور مصرف نموده و در میان فقرا ، برنج تنها در مناسبتهای اجتماعی و جشنهای مهمانی به چشم می خورد .
- رشته : خمیر بریده شده است که در آب جوشی
که عدس درون آن می باشد ریخته می شود . این غذا پس از خنک شدن خرده می شود .
- رمانیة ( اناری ) : غذای غزه بوده که از بادمجان و عدس و انار تشکیل شده است .
- زعمطوط : گیاهی زمینی و دارای برگهای پهن و سبز مایل به کبودی می باشد . برگ زعمطوط در حالی که پیچید شده و در درون آن مخلوطی از برنج و گوشت و ادویه جات قرار داده شده پخته می شود .
- زولبیا : خمیره ای است که با روغن سرخ شده و می توان این نوع از خوردنی ها را از جمله مواد غذایی سطح بالا در محافل مردمی به حساب آورد .
- زیتون : محصولات این درخت مبارک بخش عظیمی از غذای کشاورز فلسطینی را تشکیل می دهد ، کشاورز فلسطینی دانه زیتون را به اشکال مختلف می خورد و روغن زیتون را تقریبا در هر غذایی از غذاهایش استفاده می کند .
- سلطه ( سالاد ) : مخلوطی از گوجه فرنگی و فلفل و پیاز خرد شد به همراه نمک و روغن زیتون می باشد .
- سمک ( ماهی ) : ماهی در سواحل طولانی فلسطین و دریاچه طبریه و رود اردن به وفور به دست آمده و قسمت مهمی از غذای مردم و منبع روزی آنها را تشکیل می دهد .
- السمیدة ( آرد سفید ) : گندم یا بلغور پوست کنده بوده و بخشی مهمی از طعام مردم در میان خلق متوسط را تشکیل داده و به صورت پخته با گوشت یا بدون آن خورده می شود .
- شاکریه : گوشتی که با شیر پخته می شود .
- ششبرک : تکه ای از خمیره ای است که درون آن گوشت و مثل آن نهاده شده و با شیر پخته می شود .
- الشعبریة ( جوی ) : کشاورزان فلسطینی این غذا را از خمیر درست می کنند تا به جای برنج استفاده شد یا با آن مخلوط کنند .
- صبر : از میوه های زمینی تابستان بود که در عوض بسیاری از غذاها خورده می شود .
- طاجن : سبزی و گوشتی است که در ظرف مسی پخته می شود . اصل این غذا به جنوب فلسطین برمی گردد .
- عدس : غذای فقراست که آنان را از گوشت بی نیاز می سازد . عدس برای تهیه ثرید و یا عدس پلو و یا
برای مخلوط کردن یا بلغور پخته می شود .
- عسل : محصولی است که به وفور در فلسطین و به ویژه در سواحل و کوهها و جلگه ها که پوشش گیاهی لازم برای زیست و فعالیت زنبور عسل را دارند به دست می آید .
- عکوب ، گیاهی زمینی دارای ریشه هایی است که پس از تمییز کردن پخته می شود .
- لفت ( تکه ) : به معنای حل و لعاب کردن نان در خورشی که از گوشت و شیر تشکیل شده و یا در شیر و یا غذائی که مانند اینها دارای قوامی سست باشند می باشد .
- فریکه : این غذا متشکل از دانه های گندم است که کمی قبل از رسیدن با آتشی آرام و کم شعله کباب شده و غذای خوشمزه ای از آن ساخته می شود به ویژه اگر همراه این غذا گوشت پرندگان صرف شود بر لذاذت آن می افزاید .
- فلافل : غذایی فلسطینی و عربی مشهور بوده که از نخود پوست کنده به همراه ادویه جات تهیه شده و در روغن سرخ می شود . این غذا اکثرا با صبحانه خورده می شود .
- فول ( باقلا ) : غذای همگانی رایجی بوده و در هنگامی که هنوز سبز می باشد پخته می شود همچنین باقلای پوست کنده با گوشت یا بدون آن پخته می شود .
- قرص : شکلهای مختلفی از نان ساخته می شود . خمیری است که در گوشت و زعتر و اسفناج و تخم مرغ به آن افزوده می شود .
- قطایف : خوردن این نوع از شیرینی در ذهن مردم ارتباط به ماه رمضان داشته و یکی از خوردنی های مشهور این ماه می باشد .
- قطین : انجیر خشک .
- قمرالدین : از میوه ها ساخته شده و به شکل ورقه های نازک می باشد . به صورت حل شده به عنوان خوراک سبکی اوقات سحر ماه رمضان استفاده می شود .
- کبه : خوراکی است که در شمال فلسطین رایج بوده و به طور مختصر بلغوری است که به واسطه آب پوست آن کنده شده و درون آن گوشت قرار داده شده است
- کمک ( نان شیرمال ) : در میانه مردم معمولاً این نان در عید فطر خورده می شود اما در محافل پیشرفته این نان دارای شکل های گوناگون بوده و در مناسبتهای مختلف
صرف می شود .
- کفته ( کوفته ) : گوشت چرخ کرده و کوبیده با پیاز و جعفری می باشد که از آنان گلوله هایی ساخته و در روغن سرخ می کنند و یا در خورش می پزند .
- کوسا ( کدو ) : در شورباپخته شده و یا درون آن برنج و گوشت قرار داده می پزند .
- لحم ( گوشت ) : دام و شتر و پرندگان و حیوانات زمینی که منبع خوبی برای گوشت فلسطین به وفور یافت می شود . قبل از دهه 50 قرن بیستم یک بز ماده دو ساله را در مقابل یک جنیه می توانست خرید . برخی مردم نیز با شکار حیوانات خشکی به وفور یافت می شدند به گوشت دست می یافتند و در جلگه نیز گاومیش ها و پرندگان خشکی به اندازه کافی وجود داشت .
- لزازیق ، خمیری سست است که بر روی سینی داغ شده پخته می شود .
- لسینه : گیاهی زمینی دارای برگ سبز و زبر بوده و برگهای آن پس از آنکه مخلوطی از برنج و گوشت درون آن قرار داده شد پخته می شود . این غذا خوراکی خوشبو است .
- مجدره : عبارت از بلغور و عدس و یا برنج و عدس می باشد .
- مدفونه : گوشت زیر دانه های برنج مخفی کرده شده و پس از اضافه کردن آب و روغن و ادویه پخته می شود .
- مسخن : خوراکی اصیل فلسطینی است و غالبا درمیانه و شمال فلسطین یافت می شود . نان پخته شده و به آن پیازداغ و پرنده سرخ شده و روغن زیتون اصیل اضافه می شود . استفاده از این غذا بعدها به صورت یک خوراک رسمی در آمد .
- معمول : نان شیرمالی است که از شکر و آرد و روغن ساخته می شود .
- مفتول : خوراک نمونه فلسطین بوده و از بلغور به همراه آرد تشکیل شده و با بخار خورش مرغ و... پخته می شود . این غذا ، خوراکی همگانی است
- مقلوبه : خوراکی همگانی بوده که از آن جهت که پخته شده و مانند قالبی وارونه ریخته می شود بدین نام خوانده می شود . این غذا از برنج و سبزیجات و گوشت تشکیل می شود .
- ملفوف ( کلم پیچ ) : برگهای این گیاه در حالی
که مخلوطی از برنج و گوشت درون آن قرار داده شده پیچیده می شود .
- ملوخیه : خوراکی مردمی و تاریخی است و اغلب پرهای همراه گوشت پرندگان ریخته می شود .
- منسف : خوراکی مردمی و رسمی است که ریشه در جنوب و میانه فلسطین داشته و در شمال آن باستثنای مناطق بدوی نشین یافت نمی شود . در بخشهای غیر صحرایی فلسطین هرگاه تعداد حاضران زیاد باشد برنج به طور جدا از خورش داده می شود . از لحاظ تاریخی به محافل بدوی ها تعلق داشته و با به کارگیری ابزاری بسیار کم اجازه پذیرایی تعداد زیادی از مردم را فراهم می آورد .
آنچه از لیست غذاهای فلسطین ذکر شد چیزی جز بخشی از فهرست طویل خوراک و شیرینی جاتی که خلق فلسطین آن را شناخته و از برکات سرزمین بخشنده اش تولید می شود نمی باشد .
مطالعه افکار و عاداتی که به خوردن ارتباط دارد تا حد زیادی عادات مردم و واقعیت زندگی آنان را روشن می سازد . این دیدگاه نتیجه همکاری بین انسان و سرزمین جایگاهش می باشد .
از آغاز حمله صهیونیستها به فلسطین ، بسیار رنج برده و در ارزاقشان اذیت شده اند . آنها تلخی گرسنگی و تنگدستی را چشیده و هنوز هم تا هنگامی که کاروان دشمنی برپاست کاروان رنج به خاطر یک لقمه برای زندگی ( یک لقمه بخور و نمیر ) ادامه دارد و هنوز نیز خلق فلسطین بر آزادی سرزمینش که منبع غذای اوست اصرار دارد این زمینی که از قدیم سرزمین سرشار از شیر و عسل شناخته شده و زمینی که جهانگردان نوزدهم آن را با شیرین ترین اوصاف وصف کرده است .
پوشش گیاهی همه جاگیر و پوشش حیوان به فراوان و پرندگان که مانع نور خورشید به زمین شده و آبها و چشمه هایی که همه جا را پر می کند .
مآخذ :
- موسوعة الفولکور الفلسطینی : جلد 3 الأکل الشعبی .
- عرنیطه ، یسری : الفنون الشعبیه فی فلسطین ، بیروت 1986 .
- Fridric Scrim Geours :
- Nazareth of to-day, London 1913.
- Mary ELiza Rogers : Domestic Life in Palestine,
- ÕåóþóÈÇóÑõÛ ) 6 ÏáÌ ( äþíØÓáÝlondon 1963.
- Thomson, W : The land and the book, New York 892.
